Örömünkre szolgált megismerni Kovács Árpádot, a Normafa Síház konyhafőnökét, akivel természetesen a vadhúsról is beszélgettünk.
Árpád végigjárta a legjobb séfekre jellemző utat, évtizedes tudását olyan neves magyarországi éttermekben gyűjtötte és kamatoztatta, mint a La Perle Noire, a Babel, a 21, a Spejz, a Pierrot és a Spoon hajó étterme. Ezt a sokszínű hátteret jelenleg a Normafa Síház konyhafőnökeként kamatoztatja, ahol elképzelései tökéletesen összeillettek a tulajdonosok szemléletével, így a vendégek a hagyományos, bisztró-jellegű ételeket az ő ötleteivel és technikai tudásával megspékelve élvezhetik.
Kérlek, mesélj egy kicsit a hátteredről, és arról, hogyan lettél az a séf, aki ma vagy?
Bár mérnök informatikus diplomát is szereztem, egészen korán rájöttem, hogy mennyi örömet szerez számomra a főzés. Siófokon elvégeztem a szakács iskolát és rögtön bele vetettem magamat a munkába. Szerencsés voltam, mert a Budapestre költözés után a Lou Lou étteremben rögtön egy neves francia chef mellett dolgozhattam. A Babel-ben Pesti Istvánnal szintén sokat dolgoztam és rengeteget tanultam tőle. Ezek a tapasztalatok és később az összes hely, ahol konyhafőnök lehettem hozzájárultak ahhoz, hogy milyen koncepcióban dolgozom manapság. Magas szinten ismerem a fine dining világát, tudom mennyire kell figyelni a precizitásra, a frissességre, az alapanyagok kiválasztására. Jelenleg mégis örömmel viszek egy letisztultabb, vendégközpontú, bisztró-jellegű éttermet.
Melyik nemzetközi konyha a kedvenced, honnan inspirálódsz a főzés során?
A magyar konyha a kedvencem, ebben nőttem fel, ezt szeretem. Technológiailag nagyon fontosnak tartom a francia vonalat, és érdeklődés szintjén az ázsiai konyha is a látókörömbe került. Szeretek az ázsiai konyha alapanyagaival kísérletezni. Gyakran és szívesen építek be egy két ázsiai alapanyagot, számomra plusz lehetőségeket, üde színfoltot jelentenek.
Emlékszel-e, mi volt az az első vadhúsos étel, amivel találkoztál?
Korán, már gyerekkoromban találkoztam a vadhússal, a családban nagyon szerettük a vaddisznópörköltet. Egy pici, somogyi zsákfaluból származom, ahol a természet szeretete, a kirándulás, a vadak megfigyelése állandó része volt az életemnek. Ezt a mai napig nagyon szeretem, jelenleg is vadászom, horgászom. Szóval folyamatosan sokat jártunk az erdőbe és sokszor került otthon is vadhús az asztalra.
Az őzet, a szarvast vagy a vaddisznót kedveled legjobban, és hogyan szereted elkészíteni?
Nem csak vadhússal, de mindennel szívesen dolgozom, ami helyben elérhető. Vannak receptek, melyekhez nélkülözhetetlen a külföldi forrás, a minőség miatt, de mindig körülnézek, hogy helyben mi áll rendelkezésre. A szezonalitásra is figyelek, ennek az ízek, a frissesség mellett a gazdaságosságban is jelentősége van. Ahhoz, hogy a vendégek megfizethető áron találjanak ételeket, mindennek passzolnia kell és konyhafőnökként ez az én felelősségem is. Vadászom, számomra a vaddisznót a legnagyobb kihívás elejteni. Mint szakács, szinte minden vaddal szívesen dolgozom. A Síházban most burgundi vaddisznótarját kínálunk az étlapon.
Több vadhúst kellene szerinted fogyasztanunk? Miben látod a legnagyobb előnyeit?
Mindenképpen. Az egyik legegészségesebb és legjobb minőségű alapanyagnak gondolom. Elég, ha a vadak életkörülményeire gondolunk: természetes táplálék, friss levegő, szabad mozgástér. Nekem az, hogy vadászom és magam teszem az ételt a családom asztalára szintén a természetes életmódhoz történő visszatérést jelenti. Az ízvilága is teljesen egyedi, azonban ez számomra az előnye és sosem féltem tőle. Minimális gyakorlattal a sztenderd, hétköznapi ételekbe is beilleszthető, de ha valami különlegeset szeretnénk, akkor is ez az egyik legjobb választás.
Mire érdemes szerinted figyelni a vad készítésekor és van-e titkos alapanyag, fűszer vagy recept, amit megosztanál velünk?
Különleges előkészület nem szükséges szimplán a vadhús miatt. Ugyanazokra a konyhai higiéniai szabályokra figyelek, mint általában. A vaddisznót fontos, hogy rendesen hőkezeljük. A vadak ízvilága már önmagában eredeti, én általában hagyományos stílusban főzök vele. Imádom a vaddisznókarajból készült rántotthúst, de a leveseket is. Nyúlból vadast készítek szívesen. Bátrabban, hangyányit többet szoktam fűszerezni, amikor vadhúst használok: jöhet a borókabogyó, a kömény, a kakukkfű, a majoránna és bármi, ami az adott recept alapján illeszkedik az ételbe.
