VADDISZNÓ VADAS

ELKÉSZÍTÉS:

Először is engedjék meg, hogy vadban, vadászatban gazdag újesztendőt kívánjak minden kedves olvasónak! Sokat tanakodtam magamban, hogy miként is kezdjem az újévet. Első ötletem az volt, hogy a libázásból megmaradt és gondosan gyűjtögetett zúzák, szívek kerülnek egy jó kiadós pörköltbe, de aztán – bár én magam nem vagyok babonás –, de mégis úgy döntöttem, hogy inkább maradok egy vaddisznó receptnél, hiszen a szerencsét ki kell túrni nem pedig elkaparni.

Így hát jöjjön egy igazi, évkezdő vaddisznó vadas! A vadasra az egyik legideálisabb rész a comb, amelynek lesz ideje párolódni, puhulni és nem kell attól félnünk, hogy kiszárad.

Amire szükségünk lesz, az jó sok zöldség, no, meg persze egy fél deci jó rose bor! (Ha nincs a háztartásban, akkor inkább fehéret használjunk, mint vöröset…)

A zöldségek, a hagyma és a hús előkészítése után kezdődhet is a főzőcske!

A hússal kezdünk! A szeletek mindkét oldalát pirítsuk meg, lehetőleg vaddisznó zsíron. Ha mindkét oldal megkapta a kérgét, vegyük ki a hússzeleteket és jöhet az apróra vágott hagyma. Ennek pirulása után tegyük vissza a szeleteket, jöhet rá a felaprított zöldség, a zúzott fokhagyma, a fél deci bor, annyi víz, hogy éppen ellepje, néhány szem borókabogyó és a fűszerek, végül a fedő.

A disznóhúst minimum másfél, maximum két és fél órán át pároljuk. Amíg ez elkészül, addig el tudjuk készíteni a zsemlegombócot, mert e nélkül a vadas nem vadas!

Egy szebb darab füstölt szalonnát kockázzunk fel, majd étvágytól függően 2-3 zsemlét tépkedjünk bele a forró zsírba, amit a szalonna engedett. A tépkedésnél figyeljünk arra, hogy ne legyenek túl nagy darabok, mert nem fog szépen megpirulni. Amíg pirul körülbelül fél kiló lisztre üssünk két tojást, egy kis sózás után öntsük fel annyi vízzel, hogy egy jó nokedli tésztát kapjunk, és már jöhet is a szalonnás zsemlekocka, aztán a „nokedli szaggatás”. A méret ízlés szerint alakítható, akár egy kanállal a deszkáról, vagy két folyamatosan vizezett evőeszközzel, de ne legyenek túl nagyok a gombócok, mert az szerintem nem annyira gusztusos.

Ha a hús megpuhult, nekieshetünk a cukor karamellizálásnak. Ez a legnehezebb feladat, bármennyire könnyűnek is tűnik, a legfontosabb dolgunk, hogy ne csináljunk semmit! A cukrot oszlassuk el egy serpenyőben a lehető legegyenletesebben, és vegyük a lángot a lehető legkisebbre. Ha a cukor el kezd olvadni, ne kezdjük egyből kevergetni, mert akkor ráragad a fakanálra és csak nehezebbé tesszük a dolgunkat. Próbáljunk a serpenyő áthelyezésével játszani addig, amíg az összes cukor meg nem olvad hagyjuk, hogy a megolvadt cukor olvassza fel a mellette lévő szemeket. Ha azt látjuk, hogy valahol nagyon habosodik, vagy forr, akkor inkább vegyük le a lángról, nehogy odaégjen. Ha mindenhol megolvadt, lassanként húzzuk fel egy kis lével. Amint túljutottunk a nehezén, szedjük ki a hússzeleteket és öntsünk egybe mindent. Rakjunk elsőre egy-két evőkanál mustárt a levünkbe, majd ha nem akarjuk, hogy kicsapódjon a tejföl, akkor a kiürült serpenyőnkbe tegyük bele először a doboz háromnegyedét, majd szedjünk rá a meleg léből és csak eztán öntsük a zöldséges húslére.

Ha mindez megvan, jöhet a kóstolgatás, ilyenkor állítjuk be a szánk ízét plusz cukorral, mustárral, esetleg sóval, és egy kis löttyintésnyi ecettel. Ha krémes, homogénebb vadast szeretnénk, szedjük ki a borókabogyót és a babérlevelet, turmixoljuk össze a levet, és mehetnek vissza a húsok. Természetesen egyáltalán nem baj, ha ilyenkor forralunk rajta még egy utolsót. Jó étvágyat kívánok!

Forrás: Vadászlap 2017/I. hó