SZARVASDIÓ

ELKÉSZÍTÉS:

Mit is kezdhetnék a számomra egyik legkedvesebb hússal, a szarvas fenséges, kissé májízű csodájával, főleg akkor, ha a kezembe akad egy igen jóféle gyümölcsös, illatos vörösbor…

Nos, fogok egy szép darab szarvascombot, annak is a dióját és pácolni kezdem, mégpedig a zöldséges-vizes pácot választva. Ez egy nagyon egyszerű folyamat, csak néhány fontos alapszabályt kell betartanunk. A kezünkbe akadó összes leveszöldséget vágjuk nagy darabokra, mégpedig úgy, hogy ne sajnáljuk a zellergumót és a karalábét sem, no, meg persze hagyma és fokhagyma is kerülhet bele jócskán. Maréknyi tarkabors (vagy zöldbors) és 7-8 szem borókabogyó, valamint 3-4 babérlevél társaságában forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni. Fontos, hogy só ne kerüljön a páclébe, viszont borecet, vagy akár almaecet simán belefér ízlés szerint, hisz ez segít majd nekünk a hús puhításában. Nem kell szétfőzni a páclé zöldségeit, tényleg elég, ha egyet rottyan, hiszen a zöldségek majd a hús mellé kerülnek.

Ha teljesen kihűlt, beletehetjük az egész húsdarabot, ügyelve arra, hogy inkább a zöldség lógjon ki a léből, mint a hús! Ezzel a pácolás nehezebb részével meg is vagyunk. A nedves pácolás igazából a gyors eljárások közé tartozik, így nem kell sokáig várnunk, szerintem az egy nap az ideális, de kettőnél tovább semmiképp sem javaslom ezt a módszert. Persze volt már, hogy csak 12 órát tudtam a lében tartani a húst, egyszerűen az előbbre hozott összejövetel miatt.

Ha elérkezettnek látjuk az időt, szedjük ki a húst, picit törölgessük le és dörzsöljük be jó alaposan fűszerekkel. Ezt én egy mozsárban szoktam összeőrölni frissen egy kanál só kíséretében. A fűszerek pedig jelen esetben bors, mustármag, kakukkfű, szárított vargánya.

A vasedény aljára szórok egy marék felkockázott bacont, de lehet sima zsírszalonna is, aztán jöhet egy nagyobb fej vöröshagyma karikára vágva. Ezek után következik a fűszeres hús, mellé pedig a páclé zöldségei. Az egészet meglocsolom körülbelül egy deci páclével és egy deci vörösborral. A tetejére egy félbevágott fokhagyma egyik fele egészben, a másik fele pedig felszelelve került. Innentől már nincs is más dolgunk, mint betenni a sütőbe és 170-180 Celsius fokon puhulásig sütni. Nekem ez körülbelül 3 óra 15 perc volt, mindvégig fedő alatt. Van, aki az edénybe helyezés előtt vajon körbesüti a húst, ezzel is kerülve a kiszáradást, de én inkább locsolgatom sütés közben, és a végén nem pirítok rá fedő nélkül, még tíz percet sem.

Köretnek a zöldségek kerülnek mellé, valamint egy fél kiló felszeletelt laskagombát pároltam olívaolajon sok hagymával, fokhagymával. A végén még ezt az egészet egy kis petrezselyemzöld és bazsalikom felaprított keverékével összeforgattam.

Azt is megtehetjük, hogy a zöldségeket pürésítjük, esetleg egy fél kiló főtt burgonyával, és ezt használjuk köretnek a gombával egyetemben, no meg persze a mostanra szépen kilevegőzött vörösbor sem maradhat el az asztalról. Jó étvágyat!

Forrás: Vadászlap 2019/IV. hó