SZARVASBÉLSZÍN VÖRÖSBOROS MÁRTÁSSAL ÉS TÚRÓS PACSNIVAL
HOZZÁVALÓK:
1 kg szarvas bélszín
0,2 dl olaj
2 dkg boróka bogyó
1 kg szarvas csont
10 dkg cukor
5 dkg szalonna
0,5 l vörösbor
10 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
5 dkg zeller
1 csomag petrezselyem zöld
5 dkg alma
3 dkg áfonya
3 dkg paprika
3 dkg paradicsom
2 dkg fokhagyma
5 dkg hagyma
10 dkg liszt
10 dkg zsiradék
75 dkg túró
só
1 dkg búzadara
3 db tojás
ELKÉSZÍTÉS:
A szarvas bélszínt lehártyázzuk, majd olajjal együtt levákumozzuk és három hétig pihentetjük. Forró serpenyőben minden oldalát körbesütjük, sózzuk, összetört borókával megszórjuk, majd 70C°-os vajban pihentetjük 3-4 percet. Tálalás előtt kicsit rásütünk, majd szeleteljük.
Túrós pacsni:
A túrót áttörjük, hozzáadjuk a tojást, a búzadarát és egy kevés lisztet, majd sózzuk. 3-4 órát hűtőbe pihentetjük, majd a kigombócozott és utána ellapított pacsnikat forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Ha kihűlt, forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük.
Mártás:
Cukrot karamellizálunk, rátesszük a szalonna kockákat, majd ha kisült a zsírja lepirítjuk benne. A csontokat, a felkockázott zöldségeket és gyümölcsöket rátesszük, majd felöntjük vörösborral és fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a zöldség teljesen szét nem fő. Utána lepasszírozzuk, ha kell ráízesítünk, majd zsemleszínű rántással sűrítjük, kiforraljuk.
Végül csak annyit, hogy a barna mártás olyasmi, mint a barna medve, koránt sem játék! Akinek nincs türelme, az el se kezdje, létezik porban is, nem tökéletes, de még mindig jobb, mint egy elkapkodott „igazi”.
Plusz egy gondolat a pihentetésről: nagyon fontos, de ha nincs éppen pont hetven fokos vajunk, akkor a körbe sütött bélszíncsíkokat forgassuk meg fűszerekben, amit egy jókora darab alufóliára szórtunk, aztán zárjuk le a fóliát és bugyoláljuk meleg vizes konyharuhába a hurkákat. Macerás, de megéri!
Forrás: Vadászlap 2016/VII. hó
A recept az alábbi Vadkonyha szarvasbélszínnel készült!