SZARVASBÉLSZÍN VÖRÖSBOROS MÁRTÁSSAL ÉS TÚRÓS PACSNIVAL

Szarvasbélszin vörösborosmártással

HOZZÁVALÓK:

1,8 kg szarvas bélszín

0,2 dl olaj

2 dkg boróka bogyó

1 kg szarvas csont

10 dkg cukor

5 dkg szalonna

0,5 l vörösbor

10 dkg sárgarépa

10 dkg fehérrépa

5 dkg zeller

1 csomag petrezselyem zöld

5 dkg alma

3 dkg áfonya

3 dkg paprika

3 dkg paradicsom

2 dkg fokhagyma

5 dkg hagyma

10 dkg liszt

10 dkg zsiradék

75 dkg túró

1 dkg búzadara

3 db tojás

ELKÉSZÍTÉS:

A szarvas bélszínt lehártyázzuk, majd olajjal együtt levákumozzuk és három hétig pihentetjük. Forró serpenyőben minden oldalát körbesütjük, sózzuk, összetört borókával megszórjuk, majd 70C°-os vajban pihentetjük 3-4 percet. Tálalás előtt kicsit rásütünk, majd szeleteljük.

Túrós pacsni:

A túrót áttörjük, hozzáadjuk a tojást, a búzadarát és egy kevés lisztet, majd sózzuk. 3-4 órát hűtőbe pihentetjük, majd a kigombócozott és utána ellapított pacsnikat forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Ha kihűlt, forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük.

Mártás:
Cukrot karamellizálunk, rátesszük a szalonna kockákat, majd ha kisült a zsírja lepirítjuk benne. A csontokat, a felkockázott zöldségeket és gyümölcsöket rátesszük, majd felöntjük vörösborral és fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a zöldség teljesen szét nem fő. Utána lepasszírozzuk, ha kell ráízesítünk, majd zsemleszínű rántással sűrítjük, kiforraljuk.

Végül csak annyit, hogy a barna mártás olyasmi, mint a barna medve, koránt sem játék! Akinek nincs türelme, az el se kezdje, létezik porban is, nem tökéletes, de még mindig jobb, mint egy elkapkodott „igazi”.

Plusz egy gondolat a pihentetésről: nagyon fontos, de ha nincs éppen pont hetven fokos vajunk, akkor a körbe sütött bélszíncsíkokat forgassuk meg fűszerekben, amit egy jókora darab alufóliára szórtunk, aztán zárjuk le a fóliát és bugyoláljuk meleg vizes konyharuhába a hurkákat. Macerás, de megéri!

Forrás: Vadászlap 2016/VII. hó

Az ételhez ezt a bort ajánljuk:

Bock Magnifico 2011

magnifico-2011

A recept az alábbi Vadkonyha Szarvasgerinc hússal készült!

Szarvasgerinc