Lassan sült vaddisznó diós-olívás kéregben, gombás rizottóval, paradicsomöntettel

Olivás kéregben sült vaddisznócomb

(Pihentetési idő: 3 óra + 5-10 perc, Sütési idő: 4-5 óra)

A vaddisznócombot a fűszerkeverékkel bedörzsöljük és olajjal meglocsoljuk, így hagyjuk pihenni minimum 2-3 órán keresztül. A húst sütés előtt még 1 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük. 1-2 evőkanál olajat egy serpenyőben felmelegítjük, majd a pácolt húst minden oldalán 3-4 percig sütjük. A sütés végén a vajat hozzáolvasztjuk a húshoz úgy, hogy az olvadt vaj annak minden oldalát bevonja. A serpenyőt ezután levesszük a tűzről, tűzálló tálba tesszük a húst a fokhagymával, paradicsommal, zellerzölddel, 2 dl alaplevet öntünk hozzá, fóliával lefedjük és a 120°C-ra előmelegített sütőben 4-5 órán keresztül puhára sütjük. A sütés közben az alaplével néha meglocsoljuk.

A kéreg készítéséhez aprítógépbe tesszük a diót, a paradicsomot, olíva bogyókat, majd krém állagúvá aprítjuk. Az így elkészült masszát fűszerezzük zúzott fokhagymával, zellerzölddel majd belekeverjük a zsemlemorzsát.

A hús sütése történhet magasabb hőmérsékleten is, ilyenkor az idő rövidül. Amikor már a vaddisznóhús kellően puha, kivesszük a sütőből és a diós masszát rétegzünk a tetejére. Sütőt grill programra kapcsoljuk vagy melegítsük fel 180°C-ra és tegyük vissza a húst, hogy a kéreg szép barnára piruljon 20-30 perc alatt.

Az így elkészült vaddisznó sültet félretesszük. A tűzálló tálban visszamaradt sütőlevet össze turmixoljuk a paradicsomkonzervvel és egy serpenyőbe visszatéve a zellerzölddel együtt készre forraljuk pár perc alatt.

Gombás rizottó

(Előkészítési idő: 30 perc, Főzési idő: 60 perc)

A gombát nagyobb darabokra vágjuk és beáztatjuk meleg zöldségalaplébe 30-40 percre.

A rizottó elkészítéséhez egy serpenyőben felmelegítjük az olíva olajat, amihez hozzáadjuk a vaj felét, majd a hagymát. A hagymát üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a a korábban beáztatott és lecsöpögtetett gombát és néhány percig együtt pirítjuk tovább. A rizst akkor adjuk a gombás, hagymás raguhoz, amikor már puha a gomba, ekkor apránként zöldséglével öntjük fel. A zöldséglét sűrű kevergetés mellett főzzük el a rizsről, majd ismét pótoljuk. Az utolsó felfőzést már a borral végezzük. A rizottó akkor jó, amikor a bor és a rizs keményítőtartalma sűrűvé fő össze és a rizs „al dente” állagúvá válik.  Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a maradék vajat és a parmezánt.