Szarvasgerinc vörösboros erdei gyümölcs szósszal, vasalt rakott burgonyával és gyömbéres körtepürével

Szarvasgerinc vörösboros erdei gyümölcs szósszal, vasalt rakott burgonyával és gyömbéres körtepürével

(előkészítési idő: 12 óra, elkészítés: 60 perc)

Sült szarvasgerinc elkészítése

A szarvasgerincet megtisztítjuk az esetleges hártyáktól, sózzuk, borsozzuk és szobahőmérsékleten hagyjuk állni 20-30 percet sütés előtt.

Felhevített serpenyőbe tesszük a napraforgó olajat és a húst minden oldalon kérgesre pirítjuk, majd rádobjuk a fokhagymát a kakukkfüvet és ráolvasztjuk a vajat.

A húst még 1-2 percig locsolgatjuk az olvasztott vajjal, majd tűzálló tálra tesszük és 140 °C-ra előmelegített sütőben további 15 percig sütjük. Sütést követően hagyjuk pihenni néhány percet.

Vörösboros erdei gyümölcs öntet elkészítése:

A hús sütéséhez használt serpenyőbe a visszamaradt vajhoz hozzáadunk még 2 dkg vajat, 2 evőkanál mézet, felöntjük 2 dl jó minőségű vörösborral, hozzáadjuk a csillagánizst és összeforraljuk. A felengedett erdei gyümölcs mixet beletesszük a vörösboros alaplébe és további 3-5 percig forraljuk. Ízlés szerint sózzuk borsozzuk, esetleg barna cukrot adhatunk hozzá. Amikor az alaplé kellőképpen sűrű, botmixerrel vagy turmixgéppel aprítjuk, majd leszűrjük.

Gyömbéres körtepüré elkészítése:

A körtéket apró kockára szeleteljük majd a reszelt gyömbérrel együtt a körtelébe tesszük és puhára főzzük. Miután a körte megpuhult botmixerrel összeaprítjuk és lassú tűzön tovább főzzük. A cukrot és az agar agart összekeverjük és hozzáadjuk a forrásban lévő körtepüréhez. Pár percig tovább forraljuk folyamatosan kevergetve, majd levesszük a tűztől és hagyjuk kihűlni. Hűtőben pár óra alatt zselévé dermed. A zselét botmixerrel pürésítjük.

Sült leveles burgonya elkészítése (ha tökéletesre szeretnénk, 12 órán át hűtést igényel)

A burgonyát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk majd olvasztott vajat és sót adunk hozzá. Egy sütőpapírral kibélelt fém edénybe egyengetjük a szeleteket, majd egy nehezéket (másik sütőforma) rakunk a burgonyákra, és így 110 °C-os sütőben 3 órát pároljuk. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd a nehezékkel együtt hűtőbe tesszük és 12 órán keresztül hagyjuk megdermedni. A hűtési idő lejárta után kivesszük a. burgonyát a fémedényből és a kívánt méretre, illetve formára vágjuk. Forró olajban kisütjük ügyelve, hogy a burgonya lapok egyben maradjanak.

Tálalás

A vörösboros erdeigyümölcs öntetre helyezzük a félbevágott szarvasgerincet, amely mellé körtezseléket nyomunk. A tányérra helyezzük a sült leveles burgonyát, majd pirított fenyőmaggal és párolt kelbimbóval díszítjük.