VAJPUHA ŐZGERINC PASZTERNÁKPÜRÉVEL ÉS VÖRÖSBOROS GOMBÁVAL

Őzgerinc vajpuha paszternákpürével
Őzgerinc vajpuha paszternákpürével

HOZZÁVALÓK:

Őzgerinc:

kb. 600 g-os “Vadkonyha” őzgerinc, szobahőmérsékleten

só, bors

2 evőkanál olaj

20 g vaj

2 ág kakukkfű

Paszternákpüré:

500 g paszternák, vagy fehérrépa, meghámozva, felkockázva

1 burgonya, meghámozva, felkockázva

kb. 300 ml alaplé

50 g vaj

Vörösboros gomba:

30 g vaj

1 salotta, vagy negyed hagyma, finomra aprítva

250 ml száraz vörösbor

250 ml alaplé (marha)

1 ág kakukkfű

2 borókabogyó

1 szegfűszeg

(vagy Gyógyfű Vargányagombás vadragu II.)

1 teáskanál szőlőlekvár (vagy szilva)

250 g gomba, negyedelve

50 g császárszalonna, felkockázva

ELKÉSZÍTÉS:

Az őzgerincet felhasználás előtt legalább két órával hamarabb kivesszük a hűtőből, hogy sütéskor szobahőmérsékletű legyen. (Ha mélyhűtött hússal dolgozunk, azt lassan, hűtőben olvasztjuk ki). A húsról konyhai papírtörlővel leitatunk minden nedvességet. A húst négy egyforma darabra vágjuk. Szárazon, zsiradék nélkül felhevítünk egy vastagfalú serpenyőt, amikor szinte füstölésig forró, hozzáadjuk az olajat. A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd a serpenyőben egy-egy perc alatt minden oldalán erősen körbepirítjuk, kapjon sötét, karakteres pörzsanyagot. Minden oldalán pirísuk, a végeket is. A serpenyőbe dobunk egy darab vajat, amivel pár másodpercig locsoljuk is a húst. Ráteszünk két ág kakukkfüvet. 80C fokos, alaposan előmelegített sütőbe (alul/felül fokozat) tesszük, majd 30-40 percig sütjük (lefedni nem kell). A pontos sütési idő a sütőnktől és ízléstől függ, ha teljesen átsütjük, száraz lesz.
Elkészítjük a pürét és a mártást (ezeket akár előre is elkészíthetjük). A paszternékot és a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, majd annyi alaplével öntük le, amennyi éppen elfedi. Kb. 30 perc alatt teljesen puhára pároljuk. Azonnal, forrón pürésítjük, közben hideg vajat adunk hozzá.
A mártáshoz egy kis nyeles lábasban habzásik hevítjük a vajat. Hozzádjuk a finomra aprított salottát, megsózzuk, majd lassa kíméletesen  puhára dinszteljük. Felöntjük a vörösborral, elforraljuk belőle az alkoholt, majd kb. az egyharmadára redukáljuk. Közben hozzátesszük a fűszereket. (A borókabogyó, a szegfű és a friss kakukkfű helyett használhatunk két teáskanál Gyógyfű Vargányagombás Vadragu II. fűszerkeveréket.) Hozzáöntjük az alaplevet, majd újra beforraljuk, ezúttal a felére. Belekeverünk egy kiskanál szőlő-, vagy szilvalekvárt, majd egy diónyi hideg vajat. Félretesszük. A császsárszalonna kockákat megpirítjuk, szűrőkanállal kivesszük, majd a kisült zsiradékon dobva-rázva megpirítjuk a gombákat. Néhány evőkanál mártást adunk hozzá, hogy az szirupoposan bevonjon mindent. A húst szeletelés előtt feltétlenül pihentetjük. A pürével és a mártással tálaljuk.

Jó étvágyat!

A receptet köszönjük Mautner Zsófinak a Chili & Vanília gasztroblog szerzőjének.

Az ételhez ezt a bort ajánljuk:

Bock Ermitage 2016

Bock Ermitage 2016

A recept az alábbi Vadkonyha Őzgerinc hússal készült!