SZARVAS BARBECUE

Szarvas bbq

HOZZÁVALÓK:

szarvasborjú oldalas

fűszervaj keverék

zsírszalonna, bacon

balzsam- és almaecet

víz

burgonya

csöves kukorica

ELKÉSZÍTÉS:

Ha egy kis összehasonlítást végzünk az USA és kis hazánk között, hamar rá fogunk jönni, hogy az általunk grillezésnek nevezett (és gyakran ugyan ide sorolják a BBQ készítését is) hétvégi „hús-égetésnek“ semmi köze a lassan, műgonddal készített, faszénen sütött, füstölt teljes napig tartó „programhoz“.

A BBQ és a grillezés közötti leglényegesebb különbség a tűz és a hús helyzete. Magyarul a grillezés közvetlen tűz fölött történik, míg a BBQ közvetett hőkezelést igényel hasonlóan a füstöléshez. Ehhez viszont egy megfelelő berendezésre lesz szükségünk, amiből szerencsére már van is néhány jófajta a piacon.

A szerkezet maga nem ördögtől való „kütyü“; két egymásnak kicsit eltolt hordóról beszélünk, ahol a kisebbik szolgáltatja a tűzteret, biztosítva ezzel a közvetett hőt, a nagyobbik pedig a sütőtér, ami persze úgy van kialakítva, hogy grillezésre is alkalmas legyen, sőt sütögetés közben a tűz hőfoka, levegőellátása, de még a magassága is állítható.

Na, de jöjjön maga a BBQ! Az oldalas a lassú kiolvasztáson és megformázáson kívül semmilyen különösebb előkészületet nem igényel, értem ezalatt a pácolást. Bőven elég, ha a tűztérbe helyezés előtt meghintjük alaposan, de nem vastagon a kedvenc fűszereinkkel, ami jelen esetben nálam a fűszervaj-keverékemet jelentette. Ez nem más, mint szárított morzsolt hagyma, fokhagyma granulátum, egy kis bazsalikom keveréke, amit megfejelhetünk egy kis cayenne borssal és akár egy kevéske barna cukorral.

Nehéz lenne letagadni, hogy mi férfiak szeretjük a kütyüket, közülük is most jön az egyik kedvencem, a rádiófrekvenciás maghőmérő, ami ráadásul „multifunkcionális“, így a BBQ közben nem csak a hús maghőmérsékletéről, de a sütőtérben lévő hőmérsékletről is állandó információnk van, akár a „fröccsasztalnál“ ülve is.

Ez azért nagyon fontos, mert így egy nagyjából állandó hőmérsékletet tudunk tartani, ami most 100 és 140 °C volt. Csak néha kellett felállni és vagy két vékonyabb bükkfát dobni a tűzre, vagy egy kis faszénnel csiholni belé életet (a bükkfa a füstje miatt érdekes, a faszén pedig akkor jó, ha nincs vastagon átitatva vegyszerekkel).

Ennyi idő alatt természetesen minden hús kiszárad. Azért, hogy ezt elkerüljük a sütés felénél be is csomagolhatjuk alufóliába. Én egy sokkal elegánsabb megoldást választottam: egy kis vékonyra szelt zsírszalonna borítást kapott, úgy a sütés felénél bacon fonatokkal spékelve, de persze minden tűzigazításnál jó alaposan befújtam balzsamecet, almaecet, és víz keverékével (2-1-3 arányban), amit egy pumpás virágpermetezőbe készítettem be a sütés első órájában. Az utolsó másfél órában fokhagymás, sós olvasztott vajjal kenegettem, eddig a pillanatig gyakorlatilag nem látott sót, csak ami a szalonnából beleszivárgott. Köretnek rakhatunk mellé kukoricacsöveket (utolsó egy óra) vagy készíthetünk steak burgonyát is, mi szimplán a vörösbort választottuk!

Amikor a hús már megkapta a kérgét, de belül vajpuha, nagyobb darabokra vágtam és a csonttal felfelé körülbelül harminc másodpercre a parázs fölé raktam a kisebbik, tűzteres részbe.

Az így elkészített hús sok gondozást igényel, mert könnyen kiszárad, de ha egyszer ráérzünk, felejthetetlen élmény marad!

Forrás: Vadászlap 2015/VIII. hó

Az ételhez ezt a bort ajánljuk:

Bock Kékfrankos Selection 2016